豆花怎么做？

最佳答案 - 由投票者2008-06-10 18:27:03选出

蜀中一绝——豆花

作者：老丫头　　

豆花以它在口味上的多样化而成为川味小吃中具有代表性的一种，也是四川成都与乐山地区最有名的地方小吃。

豆花是一种历史比较悠久的民间小吃。最早的豆花与担担面一样，也多是以肩挑手提、走街串巷而做为它的经营手段。因它的价格便宜且味道鲜美，面对的又大都是劳动人民而广泛流行于农村与城市。

虽然豆花在口味上会有许多种不同，但从用料到制作上都是采用的同一手法。这种小吃在制作上是颇费工夫的，而且在用料上也有着极严格的要求。

制作豆花时必须要用井水或河水，取上等的好黄豆充分浸泡，浸泡好的黄豆放在手推磨上细细磨成浆。再将豆浆用细细的纱布过滤，去掉豆渣后的豆浆入锅，烧至沸腾后倒进事先备好的木桶内。最后，把用水调好的红苕淀粉点入石膏水，冲入烧沸的豆浆中，慢慢搅匀后使其凝成豆花。

刚做出的豆花雪白细嫩清香袭人，本身并没有味道，吃的时候要放入调料，可依自己喜好的口味来放，可以放糖做成甜腻细滑的甜豆花，也可以放用青菜或各种肉煮成的汤，但多数人还是喜欢吃又酸又麻又辣的豆花。

这种口味的汁，是用料最多也最繁索的。舀上一碗滚烫的豆花，浇入用香醋、辣椒面、花椒面和酱油调成适中口味的汁，再佐以芽菜末、油酥黄豆、大头菜末、葱花等，真可谓是酸辣麻咸鲜。

酸辣豆花做的最好的要数成都的"谭豆花"

建于1924年的成都著名小吃店"谭豆花"是最早将豆花请入店堂经营的。在祖传的手艺中又不断有所创新，发展到今天已有四十余种不同口味的豆花系列。该店有各种相当讲究的调味品，制作手法细腻，风味上更是独具特色，曾在1956年被成都市政府首批命名为八大名吃之一，素有"蜀中一绝"的美誉。




祖传豆花蘸碟法及操作要领

李靖

川味豆花虽然是一款极普通的民间菜肴，在众多的美味佳肴中并不起眼，然而却能够历经千年而不衰，且踪迹遍布各地餐厅酒楼，这不能不说是餐饮界的一大奇迹。笔者祖辈曾经营豆花多年，所调豆花蘸碟颇有独到之处，并经数代传至笔者。为发扬光大川味豆花之精髓，笔者今将祖传豆花蘸碟之制法公之于众，供大家使用。
原料：猪精瘦肉１５０克 郫县豆瓣１５０克 泡辣椒１００克 家常豆瓣５０克 辣椒油脚子［１］５０克 豆豉茸［２］１５克 姜米５克 蒜米１０克 葱花２０克 酱油３０克 上等花椒面１５克 味精１０克 香油１５克 熟芝麻２５克 精炼油１００克
制法：
１猪精瘦肉剁细，入锅用精炼油炒至酥香后铲出；郫县豆瓣、泡辣椒、家常豆瓣均剁成茸。
２炒锅上火，放入精炼油烧热，投入１００克郫县豆瓣、９０克泡辣椒及家常豆瓣，至色红油亮且香气四溢时，起锅装入一容器中。
３将剩余的郫县豆瓣、泡辣椒也装入容器中，加入酱油，搅拌均匀后，加盖密封约３０分钟，再加入酥香的猪精瘦肉、姜米、蒜米、豆豉茸、辣椒油脚子、上等花椒面、味精、香油、熟芝麻等，充分搅拌均匀后，加盖密封，勿使香味溢出，使用时直接舀出装入味碟中，撒上葱花即成。

　 ［１］辣椒油脚子即把炼制好的红油辣椒滗去红油后所得的余料。
［２］豆豉茸即把豆豉剁细后，再入锅用精炼油至酥香而成。另外，蘸碟中也可根据各自的口味，加入醋等调味品。