大曲表面不上霉，出现干皮、裂缝、曲心有黑圈、黑心等现象...

最佳答案 - 由提问者2006-12-03 10:52:19选出

大曲表面不上霉，出现干皮、裂缝、曲心有黑圈、黑心等现象，在制曲工艺上应注意些什么问题?

大曲表面不上霉．出现干皮、裂缝、黑圈、黑心等现象，除前面阐述，是曲料粉碎、水份大小不适当等原因以外，在制曲工艺上也有问题。怎样注意分别讲述如下：

(一) 不上霉

曲坯上霉要特别注意低温缓火，缓慢升温。如果来火很急，曲间品温很快上升到40℃，则上霉不好。制伏曲，上霉不好，主要是气温高、升温快、来火急、曲表皮过早干燥，不能长霉。在低温缓火的情况下，还要注意保潮工作，温度低些，潮度大些，才能使90％以上的曲块上霉良好。

(二) 干皮和裂缝

晾霉期开始，控制曲间品温太高，曲表皮水份散失很大，容易出现干皮；晾霉期开始，控制曲间品温太低，开窗对流时间太久．曲表菌丝因温度太低．向曲心蔓延缓慢，曲坏表皮自然干燥．也容易出现干皮。曲表皮干燥太猛太快，就要产生裂缝。在干皮和裂缝的部位，糖化力和发酵力都不高．曲心的断面茬口不好，直接影响成曲质量。

(三) 黑圈和黑心

大曲的干皮越厚，曲心的热量和水份越不容易向外散失，就象隔了一堵墙，阻力很大，迫使热量和水份绕道散发，迸开新曲裂缝。当热量和水份遇到特大干皮，不能散发时，曲心便沤成黑圈。严重者沤成黑心。更严重者就沤成了臭曲。黑圈还可能是由于制曲工艺不合理造成的。在曲块培养阶段，品温猛升猛降，热曲温度高，晾曲过了头，曲心温度太低，再不容易热起来，由于这种工艺操作不合理形成的“黑圈”，又叫风火圈。所谓“头道圈”．就是经冷热刺激后，靠近曲的中心部位形成的第一道风火圈。所谓“二道圈”、就是曲块受刺激后又热起来，第二次晾曲过了头，又受了一次冷热刺激，在离曲心较远的部位形成的风火圈。如果再受一次冷热刺激，也可能在贴近曲皮的部位形成第三道风火圈。这些圈总称“风火圈”，有的酒厂专门要求做这种曲，是可以的；但多数大曲是不允许的。