如何辟除野味膻腥味 ？

最佳答案 - 由提问者2006-11-30 10:59:07选出

如何辟除膻腥


　　南方网讯：冬天来临，野味登场，进补可以说正合时宜。但由于野味长期生活在大自然中，习惯天然觅食，久而久之肉质变得膻腥不堪。要烹制得法，辟除野味膻腥味是大有学问的。

　　辟除野味膻腥味，大体要在两大方面处理好：一是屠宰工艺，二是烹调技巧。在屠宰中清除野味体内的膻腥味有五种方法：“生破放血法”———割喉放血将其体内血腥排去；“脊髓清除法”————屠宰后将脊骨内的脊髓取出（用尖竹捅去），这一方民间吃猫就经常采用；“泥潺清除法”————一些野味皮厚积潺泥，如海狗鱼之类，最好用滚水淋上它的皮肤，渌净淤泥后才烹制；“放尿清膻法”————这类野味肉质不错，但尿味难闻，可用凉水浸泡它，慢慢加火升温直至死，使其受热排尿，达到排除臭尿的目的，如金钱龟之类。最后一个方法是“腥膏油除法”，有些爬行类野味，运动量少，脂肪积聚体内，如不除去膏油则腥味浓郁，味道索然。

　　屠宰膻腥工序完成后，那就要看烹调技巧的发挥了。目前多采用生熟处理的方法：一般腥味不浓的可以先“飞水”后以姜蓉，蒜蓉起镬，再加入陈皮蓉辟腥，柠檬叶切幼丝伴食便可（民间食狗肉亦配以柠檬叶丝就是一例）。如遇膻腥味浓的野味则先以竹蔗、圆肉及柠檬叶、姜汁酒同滚去膻腥味后再烹调，效果是相当不错的，野味不失口感上佳。

回答时间：2006-11-07 12:31