介绍云南的名吃？

最佳答案 - 由提问者2006-10-29 07:53:37选出

云南美食：过桥米线

　　已有一百多年历史。源于滇南蒙自，传说蒙自县城的南湖旧的风景美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读， 其妻每日备饭菜送往该处。 秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日见不支。其妻焦虑心疼，思忖之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。许时待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍，把热量封存在汤内。



以 后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。

　　后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于从杨秀才家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。

过桥米线由三部分组成：一是汤，二是切成薄片的各类嫩肉，三是米线和时鲜蔬菜，制汤考究，选用武定壮母鸡、本地老母鸭和猪筒子骨煨制，制汤的要领是选料讲究，原料与水来格按比便投放，中途不准加水，要用旺火烧开，撇去浮沫、 改用小火煨制。 鲜汤制好，经用精盐、味精、胡椒粉调味后，装碗时在汤内注入热鸡油，油浮在汤的表面起保温作用。肉片根据不同价格档次分高中和大众款式。一般档次有白肉片、火腿片、猪脊肉片、腰片等，五种原料分别装盘各为一件，高档有水发海叁、肚头、乌鱼片、水发鱿鱼、猪脊肉片、鲜鸡脯肉片等

将各种生、熟肉片依次放入油汤碗内，用筷子轻轻搅动避免粘连在一起，待鲜肉片已发白成熟即可捞出蘸佐料下酒食用。此时油汤碗内立即放入各种蔬菜、 豆腐皮、 米线。撒上葱花、芫荽即可食用，亦可肉片烫熟后即将蔬菜、米线放入烫熟共同食用。由于过桥米线汤一般都在８０摄氏度以上，汤上桌后，切记不要急于去品尝，不然会烫伤嘴唇、舌尖。这是一道饭菜合一、自烹自调而食的有强烈地方特色的小吃，进餐者可按照自己的口味的各种动物性原料经过烫制成熟，并将半成熟状态的蔬菜、 米线等入汤升温使其完全成熟。 “自调”就是在餐桌上将精盐、味精、胡椒粉、辣椒油、葱花、芫荽末调入汤内，达到进餐者理想的口味要求。由于各种肉片是利用鲜汤烫熟，异常鲜美滋嫩可口，老少南北皆宜。 汤水宽厚， 油重，米线滑润，久吃不厌。


　　朋友推荐：白果土鸡






　　
【提供餐厅】 老木茶果园

　　
【推 荐 人】 木雕

【菜 介 绍】

真正的土鸡，滋补的白果。

【推荐理由】

餐厅以精心收集的精致的木雕作为餐厅修饰，显示出古雅的文化气质，加上可口的菜肴，在这里胃口总是很好。
　　民族特色：版纳哈尼族期玛、石林彝族乳饼

版纳哈尼族期玛

　　期玛，是句哈尼语，可汉译为肉粥，是西双版纳哈尼族的风味菜肴。民间婚嫁、过佳节、贺新房等必不可少。期玛，主要以优质糯米和新鲜猪肉为主要原料．配以八角粉、草果粉、姜末烹制。烹制时，只需将米淘洗干净，猪肉洗净剁细，一起入锅加适量肉汤煮熬。肉熟米烂时，加入适量姜末、八角粉、草果粉、食盐、味精，搅拌熬煮片刻，即可装碗食用。哈尼族熬制的期玛，形呈糊状，具有米香、肉香和草果、八角香气，味鲜香润口，食来别具风味。





石林彝族乳饼

　　乳饼：是彝族人民在长期生产和生活实践中创制出来的一种风味独特、营养丰富的美味食品。

　 乳饼主产于石林彝族自治县，石林县境内多山，有着广阔的草场，适宜放牧、羊，尤其适宜饲养奶山羊。关于乳饼制作的起源有着这样一个传说，相传在很久以前，每逢冬季来临，人们就要把羊群赶到水草丰盛的地方去放牧，而水草丰盛的地方又远离村镇，从牧场把鲜奶运回村镇时，鲜奶已变酸。所以牧民们每天都要倒掉许多雪白的羊奶。有一位聪明的年轻人从邻居制作豆腐的过程中得到启示，经过反复实践想出了用酸浆点羊奶制作乳饼的方法。用此种方法制作的乳饼色白如豆腐，奶香飘溢，食之嫩滑爽口。乳饼比羊奶更易贮藏运输和加工食用。因此乳饼制作方法不胫而走，广为传播。



吃 法

　　随着人们烹饪技术不断地改进，吃法也花样迭出。乳饼可通过蒸、烩、煎、炸等方法烹制出口味各异、色香味美的多种菜肴。如：火夹乳饼（蒸）、青蛙蹲石板（烩）、锅贴乳饼（煎）等，都是云南人津津乐道的美味佳肴。




　　【火夹乳饼】火夹乳饼是用乳饼与宣威火腿切片而制作的菜肴。乳饼与宣威火腿都要切为长方形，乳饼切片厚薄要均匀，火腿片要略带肥肉，以两片乳饼夹一片火腿，叠放入碗中蒸熟，出锅炉时再浇上上汤和鸡油，以豌豆尖作为摆衬上桌。此菜汤清叶绿，饼白肉红，食之香嫩适口，松软柔滑。

　　【青蛙蹲石板】青蛙蹲石板即青豆米烩乳饼。此道菜是深受云南人民喜爱的家常菜。此菜是用新鲜的青蚕豆米和切为小块的乳饼用汤烩熟后食用，其味鲜嫩，菜式清淡素雅，令人久食不厌。因为乳饼是雪白色，青豆米为翠绿色，云南人就形象地反这道菜称为“青蛙蹲石板”。

　　【锅贴乳饼】锅贴乳饼是以切片的乳饼和宣威火腿，配以切片后的拍击松软的里脊肉、鸡蛋和多种配料煎制而成。此菜的制作十分讲究刀工，为候和用料得当，切片必须厚薄均匀，乳饼、火腿和肉片要相夹适当，入锅炉后以中火慢煎，至两面乳饼脆黄时就可起锅上桌。此道菜肴色泽金黄、酥香鲜美。

　　【竹荪烩乳饼】此苛是以乳饼为主料，配加竹荪和宣威火腿鸡肉，胡萝卜、莴笋，加上调料，用上汤烩熟后即可上桌食用。此道菜以色彩清新、味道香嫩、营养丰富而著称。　

　　更多美食：大理白族乳扇



吃 法

　　大理白族自治州的洱源县土壤肥沃、水草丰盛，家家户户都有饲养奶牛的习惯，有“牛奶之乡”的美誉。早在几百年前，白族人就创制了用牛奶做成富有营养、酥脆可口、造型奇特的食品——乳扇。

乳扇是将酸奶放入锅炉中煮熟，再把鲜牛奶舀入锅中，用筷子朝着一个方向慢慢搅动，使鲜奶凝固成团状，尔后结块，然后捞出用手略加揉捏，用木棒压成八厘米宽、二十厘米长的薄片，并把两端拉出角，铺在竹架上晾干。因其开头如纸扇，故名乳扇。一般十斤鲜牛奶才可制得乳扇一斤。乳扇营养丰富，含有49%的脂肪、35%的蛋白质、68%的乳渣，以及其它营养物质。如今乳扇已成为云南各族人民喜爱的美味食品，用乳扇配以各种肉类、蔬菜烹制的菜肴是别具民族风味的佳肴。


　 【乳扇包子】 是将新鲜豆腐捣碎，拌入鲜肉末，加调料后作馅，再用新鲜柔软的乳扇包裹，做成精巧玲珑的小包子放入油锅中煎至金黄，即可上桌食用。香酥可口是此菜的特点。

【炸乳扇豆沙饺】 此菜是将新鲜的乳扇切为八厘米见方的块，包入豆沙并裹上蛋清，放入锅中用小火慢慢炸至金黄色，即可捞出上桌，吃前撒上白糖，吃起来香甜酥脆，奶香异常，回味无穷。

【烩三鲜乳扇丝】 制作烩三鲜乳扇丝时，首先将乳扇丝、熟火腿丝、熟鸡肉丝分别放入碗中，上蒸笼蒸热后取出。然后将上汤煮沸，放入冬菇丝、精盐、味精、胡椒面调味，用蚕豆水粉勾芡，将芡法浇入放有乳扇丝、熟火腿丝、熟鸡肉丝的碗内，淋上几滴麻油即可食用。此菜鲜嫩味醇，闻之芳香、柔润爽滑，风味独特。

版纳竹筒饭



　　大米做饭的方法是或焖，或蒸，但在傣族、景颇族中还流行着一种用竹筒烧饭的特殊方法。竹筒饭，又名香竹饭，做法是首先准备好香竹竹筒(一定要用鲜竹)，然后将泡好的米装入竹筒内，并加入适量的水，用鲜叶子将筒口塞紧，即可放在火上烧烤，当竹筒表层烧焦后，筒内米饭就熟了。吃时用刀将竹皮剥开，米饭被竹膜所包，米粒香软可口，清香扑鼻，堪称一绝。


彝乡锅仔



【用 料】豆腐、黄瓜、豆芽、豌豆尖、云南火腿、普通火腿、香菇、米线
【调 料】盐、葱、姜、胡椒粉、鸡精、料酒、酸辣椒、番茄酱、食用油、高汤
【用 具】锅仔
【制作过程】
1、 将豆芽、豌豆尖洗净放入锅仔的底部，上面铺上米线；
2、 黄瓜洗净切成片，火腿、香菇、豆腐切片放在米线上；
3、 坐锅点火倒油，待油热后放入葱、姜煸出香味，加入酸辣椒、番茄酱、高汤、料酒、盐、鸡精、胡椒粉，开锅后倒入锅仔中即可。
特点：酸辣可口


双糯玫瑰糕

【特点】紫米，味香微甜，粘而不腻，富于营养,有补血益气之效.玫瑰花含玫瑰油、丁香油酚、香茅醇等成分，有浓郁芳香，一般用糖渍制成作馅香料,其味微苦，性温，可理气解郁，补血散瘀。在两料温补的食效作用下，结合目前进食讲营养，食之要养生的要求，创制此点。制品以其色泽美观，软糯香甜，而进入筵席名点。



【主 料】紫米、糯米各500克 【配 料】熟芝麻30克，蜜饯400克
【调 料】白糖200克，玫瑰糖100克，熟猪油50克
【制作过程】
1、 将紫米、糯米分别淘洗干净，分别上笼蒸熟成饭，取出分放容器中，分别拌入白糖、猪油。蜜饯切成末。
2、 木框放在案板上，取紫米饭入框压平去框。复将糯米饭入框压平，取出框。在紫米饭和糯米饭的面上都刷上玫瑰糖，再合二为一，玫瑰糖面夹在中间。面上撒上熟芝麻和蜜饯未，用刀切成菱形块装盘。



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