古今八珍是指？

最佳答案 - 由提问者2006-11-05 08:27:46选出

八珍
　 我们津津乐道去遐想“八珍”的时候，不妨探究一下“八珍”的来龙去脉；其实，原来最初所谓的“八珍”，据说是出自远古时代的《周礼·天官》一书之中，这本书实际上是一份安排和设置职务及工作范围的列表，从“掌建成邦之六典，以佐王治邦国”的“大宰”之职，到“夏采掌大丧；以冕服于大祖，以乘车建绥复于四郊”止，将宫廷的所有职能部门及其工作范畴着一列明，其中最引人注目是设有“掌王之食饮膳羞，以养王及后世子”的“膳夫”一职的工作范围，书中有道：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮；王日一举，鼎十有二，物皆有俎，以乐侑食……。”在此率先将“珍用八物”引用出来；所谓“六谷”即“稻”“黍”“稷”“粱”“麦”“菰（现在的‘茭笋’）”；所谓的“六牲”是指“牛”“羊”“豕（猪）”“犬（狗）”“雁（鹅）”“鱼”，又或是“麋（驼鹿）、鹿、熊、麇（獐）、野猪、兔”和“雁、鹑（鹌鹑）、鷃鸟、雉、鸠、鸽”；那么何为“珍用八物”呢？书中没有即时表明，有人估计它是原始的食谱或是八种不同的烹调法，不过在后来汉代郑玄的《礼记·内侧》注释中找到了据说是公认的答案（因为有人推断这时的“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、狗、狼、豕、麇（獐）等），书中曰：“珍，谓‘淳熬’‘淳母’‘炮豚’‘炮牂（羊）’‘捣珍’‘渍’‘熬’‘肝膋’”，刚好撮合八数，因而后人将它们定为“周代八珍”，在书中并且附带解释了那“八珍”，由于都是文言文，笔者又将它翻译，以讫参考。
　　“淳熬”：《礼记·内则》解释：“淳熬，煎醢，加于陆稻上，沃之以膏。”当中“醢”即为“肉酱”。
　　全句解释为“将肉酱放入锅内煎，待肉酱熬浓后，将其淋在煮熟的米饭上面，再淋上一些动物油。”类似我们现在的“肉酱煲仔饭”。
　　“淳母”：《礼记·内则》解释，“淳母，煎醢，加于黍食上，沃之以膏。”
　　同“淳熬”类似，只不过前者用米饭，后者用黍子（一年生草本植物，子实淡黄色，去皮后叫‘黄米’比‘小米’稍大，煮熟后有黏性）做成。
　　“炮豚、炮牂（羊）”：《礼记·内则》中所记这炮法，“炮，取豚若将（应该是牂），刲之刳之，实枣于其腹中，编萑（芦草）以苴之，涂之以谨蜍；炮之，涂皆干，擘之；濯于以摩之，却其皽，为稻粉，糔溲之以为酏（稀粥）；以付豚，煎诸膏，膏必减之。钜镬汤，以小鼎芗铺于其中，使其汤毋减鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯（醋）醢（酱）。”
　　全句解释为“将小猪或肥羊宰杀后，去除内脏，将枣子填满入它们的肚中，用芦苇草绳捆扎，涂上粘泥在火中烧烤。待粘泥烤干后，掰去干泥，洗净手，将小猪或肥羊表皮上的一层薄膜揭去；再用稻米粉调成糊状，敷在小猪或肥羊身上；然后，用油将猪、羊煎炸；大鼎装满热水，小鼎内放香草，再将小鼎放入大鼎之中，大鼎内的热水不能满过小鼎；如此三天三夜不断火；之后调入醋、肉酱而吃。
　　“捣珍”：《礼记·内则》中载“捣珍，取牛、羊、麋、鹿、麇（獐）之肉，必脄，每物与牛若一，捶，反侧之，去其饵，熟，出之，去其皽，柔其肉。”当中“脄”古时解释为里脊肉。
　　全句解释为“取牛、羊、麋鹿、鹿、獐的肉，一定是脊肉，每份肉与牛肉的份量相同，反复捶打至疏松，去除肉筋，煮熟，取出，去除肉上薄膜，将肉揉软；再加入醋和酱油调味而吃。
　　“渍”：《礼记·内则》中载“渍，取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯、醷（梅酱）。”
　　全句解释为“取新鲜牛肉，切成薄片，必须横向而切，在好酒中浸泡一天，用肉酱或醋、梅酱蘸食。
　　“熬”：《礼记·内则》中载“熬，捶之去其皽，编萑，布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之；施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛、羊；欲濡肉，则释而煎之以醢；欲干肉，则捶而食之。”
　　全句解释为“将肉捶松，除去筋膜，摊放在芦草编的席子上，把姜米和桂皮碎洒在上面，用盐腌后晒干了就可以吃了。用麋鹿、用鹿、用獐、都好象牛肉、羊肉一样的做法；如想吃带汁的肉，就用水把它润开，加肉酱去煎；如果想吃干肉，就捶软后再吃。”此法有点类似今天的“牛肉干”。
　　“肝膋”：“取狗肝一，幪之以其膋，濡灸之举其燋（焦）其膋，不蓼。”其中“膋”即网油，“蓼”即水蓼，当时用以佐食的一种香料。
　　全句解释为“取一块狗肝，用狗网油包好，再将包好的狗肝浸湿，架在火上烧烤，待烧至外表焦黄时即可，吃时无须加入水蓼等香料。”此品类似现代的“烤猪肝”。
　　除了这“八珍”之外，另有一种烹饪方法亦在《礼记·内则》中记载，它就是“糁”，由于郑玄在《礼记·内则》中的注释“炮豚”、“炮牂”合在一起，所以，后人热衷于将“炮豚”、“炮牂”合二为一，再加入这个“糁”，来禅述这个“周代八珍”（亦有人认为“糁”只属“馐”而非“珍”），书中注释说：“糁，取牛羊豕之肉三如一，小切之与稻米。稻米二肉一，合以为饵，煎之。”即是说“将牛、羊、猪肉三等分，细剁成茸，两份稻米粉一份肉，混合成馅，入油煎炸。”此法有点类似今天的“煎肉饼”；当中北方烹调中也有“糁”的做法，即为粤菜的“虾胶（百花馅）”之类。
　　从以上《礼记·内则》的注释看“周代八珍”，无非是八种当时称得上珍食的烹饪方法，仍未属后世为人竞仰的“八珍”，只不过算是珍贵食品的代名词；到了三国之后，史书中方出现完整的“八珍”称法，在《三国志·魏·卫觊传》有“饮食之肴必有八珍之味。”以及以后的其它“八珍盈雕俎，绮肴纷错重”和“樽罍溢九酝，水陆罗八珍”，但还是没有列明具体何谓“八珍”。
　　随着历史的推移，称得上有实质内容的“八珍”才有些少眉目地浮出水面，我们在唐代诗人杜甫的《丽人行》中寻获有“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞；犀箸餍饫久未下，鸾刀缕切空纷纶；黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍”的诗句，自此由杜甫诗中率先将“八珍”的内容充实，诗中所说的“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”，后人推断为“炙驼峰”和“蒸白鱼”，亦自此有将山货和水产列入“八珍”的先例。
　　当然，仅凭杜甫《丽人行》诗中的几句，的确很难想象出余下的“六珍”有什么名堂，未敢肯定南唐诗人李贺《大堤曲》中的“郎吃鲤鱼尾，妾吃猩猩唇”算不算是；直至到了元代，我们才从《馔史》和《辍耕录》中找到两个不同版本的齐全“八珍”内容；《馔史》无名氏记，它称“八珍”为“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”；为之高兴之后，又被当中古怪的名称卡住，因为世间根本就没有“龙”和“凤”，后来在明朝太监刘若愚著述的《明宫史》的“火集·饮食好尚”中提到的“内臣又最好吃牛驴不典之物（指牛驴性具），曰‘挽口’者，则牝具（雌性）也，曰‘挽手’者，则牡具（雄性）也。又‘羊白腰’者，则外肾卵也。至于白牡马卵，尤为珍奇贵不易得之味，曰‘龙卵’焉。”由此推断所谓的“龙肝”有可能是白马之类的肝脏，但也有说，可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝；“凤髓”是用锦鸡骨髓充当的。而“豹胎”可能是豹子临盘时的胞衣；“鲤尾”和“猩唇”证实为唐代中的“八珍”之一，“猩唇”指的是猩猩的唇肉亦差不到那里去，但如果说此处的“鲤尾”说的是“鲤鱼尾”的话，这“八珍”便算不上稀奇珍贵了，于是有人说是“鲤鱼须”，但估计不确切，很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为“鲮鲤”；“鸮炙”即烤猫头鹰之类的鹞鹰；至于“酥酪蝉”可能是类似蝉腹的奶制品（明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷似蝉腹）。由于此“八珍”跨越了唐、明四代才解释得清，加之明代张九韶在《群书拾唾》之中亦有记载，所以，后人习惯上将它称之为“明代八珍”；有这见解的人可能认为，既然有了以下的“元代八珍”及“清代八珍”，如果有此称法，即便形成了“元”、“明”、“清”三代较为联贯的“八珍”；此提法，多少有些“理想化”和“完美化”的主观体现。笔者认为，这个“八珍”既然是从唐代开始涉及，完整见于明朝，且“元代八珍”由于忽必烈入主中原后，才将这些大多是沙漠所产之物带入，并不一定是中原人所喜的珍物，所以将它们称之为“四代八珍”、“唐明八珍”或“中原八珍”较为适合，一者体现“唐提明存”的现实，二者可将汉文化与蒙文化平行开来。