文人笔下的豫菜

最佳答案 - 由提问者2006-11-01 09:13:18选出

文人通古知今，他们品尝过豫菜，那菜肴百年千年的形象便会翩翩走出，向世人展示它们历史的风姿和典故。文人舞文弄墨，他们品尝过豫菜，那款款菜肴在他们笔下便成为一首诗，一篇散文。文人用文字构建成一张餐桌，使人们纸上得来味更长。文人有名气，美食随美文传播，豫菜遂香溢四方。
豫菜是首思乡曲
公元1179年是南宋淳熙六年，这年三月十五日，高宗赵构乘御舟闲游西湖，在钱塘门与卖鱼羹的宋五嫂相遇。宋五嫂一碗鱼羹，一句“东京人氏”的自报家门，使得龙颜大悦，“宋嫂鱼羹”自此便成为千年佳肴。后人有词记述此事：“楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。”这款名菜实为出自开封的豫菜，赵构将它奉为美味，其原因还在于他的思乡情怀。这也许是豫菜奏响的第一首思乡曲。
饮食与故乡记忆的天然联系，常使普通的食物唤起亲情，唤起乡愁。梁实秋是北京人，也是个美食家，在北京尝遍美食，他晚年羁旅台湾，有大量的文章谈说饮食，内中有关豫菜的追忆就有多篇，对于豫菜名肴两做鱼、铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰都写出单篇文章。梁先生是在北京豫菜馆接触豫菜的，他对这个菜系十分推崇，也十分了解，知晓“豫菜以开封为中心”，他尤其喜爱豫菜中鱼的烹调。他在一篇文章中说：“当年河南开封是办理河工的主要据点，从事河工者乃穷极奢侈，饮食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐馆业中独树一帜。”实际上，梁先生对豫菜的诸多追忆，唱的还是思乡曲。
隔着浩渺的太平洋，一位老人在美国的西雅图怀念开封，他思念开封街头的馄饨担子，思念开封的烫面饺，他还想到“旧日开封街头，常常有人用扁担挑着两个大木桶的粉浆高声叫卖”。那粉浆做成的汤面，“揭开锅盖，就有一股浓厚的热香扑鼻而来。一碗在手，据案大啖，面条醇香耐嚼，面汤酸而不酷，浓淡适口，非常过瘾。一连两碗，就可以吃得大汗淋漓，通体舒畅”。这老人是个经济学家，开封人，他现在的身份是西雅图华盛顿大学的荣誉教授。在一篇文章里，他把故乡的种种小吃，列为“最美好最快乐”的记忆，更在“脑子里长久存档”。老人名叫马逢华，他的这篇文章应为《马逢华思乡曲》。
豫菜是历史的驿站
在台湾，朱振藩先生可说是一位“有深度”的美食家，他撰写的《食的故事》被公认为是一本富含饮食内涵的书。他也是一个大学教授，经常在授课之时夹杂讲一些饮食美味，总能获得学生们“提振精神”、“不可思议”的效果。朱先生在书中讲述了300多个饮食故事，除了菜色的趣味、人物，再加上历史背景的串连，致使中国饮食达到了更加隽永醇美的地步。
豫菜中有一款普通的凉菜，价格不昂，工艺简易，制作时只是将鲜藕去皮直切成琉璃瓦状，放于油锅炸透，待冷却之后涂以蜂蜜汁即成。然而此菜“身价”不凡，它的创意人是包拯，制作者是其手下，命名人则是仁宗皇帝。这款菜乃开封府送给仁宗赵祯的生日贡品，被命名为琉璃蜜藕。此菜的特点是松脆甘香，此菜的效果是：博得赵祯高兴，批准了包拯关于拆除东京城内皇亲国戚堵塞河道的亭台楼阁之奏文，市民受益。
豫菜中的紫酥肉又称“小烧烤”，因为在享用此菜时也要佐以葱段、甜面酱、荷叶饼之类，吃法与烤鸭雷同，故向有“赛烤鸭”之誉。据朱先生考证，此菜始创于明代藩王，调料中原有紫苏，后来经王府厨师承袭改进，已不用紫苏，只取其同音，紫酥肉。清末时慈禧与光绪避八国联军之乱由西安返回北京时，开封衙门菜厨师孙可发以紫酥肉代替烧烤猪鸭上呈，博得了太后、皇帝和亲王的赞许，此后便成为开封的传统名菜。
紫酥肉先煮，之后在油锅中反复炸几次，直至肉皮呈枣红色。至于用紫苏做菜，千年前的东京城便开始了，那时市面上便有紫苏膏、两熟紫苏鱼等品种售卖。
千年前的京都开封，将现在的馒头称为炊饼，也就是当年阳谷县武大郎与潘金莲所经营的那种面食。千年前开封人将有馅的面食称为包子也称为馒头。这种习俗影响了全国，流传至今日，现在苏、浙、沪一带仍然有生煎馒头、鲜肉馒头一类的包子。
当年开封城著名的太学馒头便是有肉馅的包子，它的原创地是太学的学生食堂，因为皇帝中意便声名远扬。这故事的主人也是仁宗赵祯，他去太学视察，正巧食堂菜谱排定当日吃馒头，他与师生共享后，满意地说：“以此养士，可无愧矣!”由于这至高的评价，太学馒头在开封出了名，成为传统小吃。南宋时期，这种馒头仍为珍品，岳飞的孙子岳珂在宫廷宴会中吃了太学馒头，还专门写了一首七言诗，最后一句是“流涎才合慰馋奴”。据朱振藩先生考证，开封是太学馒头的原创地，这个名吃已演变成开封有名的八宝馒头，变成了甜馅。
豫菜是哲学
专业作家古清生也是美食家，他对美食的要求似乎有些过于挑剔、苛刻，比如来到河南，古清生先到郑州，吃了那里的饭，便说这个城市的饮食有粗鄙化的倾向，又说郑州没有独立的菜系，没有什么独创，只有合记烩面算是郑州饮食的标志。古清生来到开封，态度全变了，他折服于开封的豫菜。这位美食家吃过蟹黄丸子便写出专文称赞，吃过灌汤包子后，又一篇文章便出现了。古先生先是惊叹包子的面皮，将它比作景德镇的细瓷，有透明感。他欣赏包子的外形，认为是不可或缺的唯美主义的赏析，他又说这包子纳吃面、吃肉、吃汤三位为一体，有一种整合的魅力。这位作家写道：“吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌便就是文中精华了。”
吃灌汤包子和哲学有关吗?古先生在文章里说：“由是以吃而领悟到哲学的意境，在我们人界，心灵美是为重要，设若内容与形式同美，当是至美境界，美人与霓裳相得益彰，造化万千世界，恰给了人间恒久记忆，不可以分离。诚然，灌汤包子是精致主义的，如同宋词的精细化写作，它已然脱离了民间的粗鄙化的牛饮，显然是与翰林院为同宗，翰林院便也就类同今时的社科院文学研究所罢。”这段文字可能是开封灌汤包子得到的最佳赞誉。
把灌汤包子与哲学连在一起的还有另一个美食家沈宏非。沈先生知悉开封一些高级面点师有“反手包制灌汤小笼包”的绝活之后，向人们发问：反手包出的包子与包子的滋味有什么关联?
沈先生自己回答说：反手制作包子，这是一种不按常规出牌的表演行为。出现这种情况，有可能是厨师的自娱，也有可能是高手向一般同事的技艺示范。对于厨师来说，这种表演“有助于节奏感的强化，舒缓异化劳动的压抑”，这种行为原本与包子的滋味无关，但有益于吃包子时的感受。
沈宏非在文章中说：“反手包出的包子，吃起来也是不错的，起码不会比正手包出来的差。反手包子还能给食客留下这样一个想象空间，我的天，反手尚且如此，正手该是何等美味?”
无论如何，反手包法，无疑使这种“早在公元11世纪就流行于当地”的包子名声更响。
豫菜与人欲
“问：‘饮食之间，孰为天理，孰为人欲?’曰：‘饮食者，天理也；要求美味，人欲也。’”《朱子语录》中说。
实际上，要求美味虽是人欲，也是天理，因为对美味的追求乃是人之本能，天理包括着人们对美味的向往和追求。
豫菜是美味，人们对这个菜系的喜爱，显示着它的魅力。在北京，豫菜与鲁菜长时间内是饮食市场的两大主力。根据文字记载，豫菜烹鱼“成为一绝”，“各地仿制者众，但是很少能达到水准”，“在北平没有第二家能做”。豫菜的经典名肴有瓦块鱼、铁锅蛋、核桃腰、生炒鳝鱼丝、风干鸡、罗汉豆腐、炒鱿鱼卷等，上世纪上半叶的名人如袁世凯、徐世昌、杨度、梁实秋等人都是豫菜的铁杆拥护者。豫菜还与鲁菜一起派生出一个重要菜系——京菜。
豫菜是北方菜系，但也受南方人的广泛欢迎。杭州人从不讳言，坦诚地说在全国颇有影响的杭州菜是师承豫菜“南科北烹”的结果。《宋词地图》一书的作者女作家郭蕾甚至认为，来开封的行程最好超过5天，这才能尝遍美食。上海是各种美食聚集之地，沪人对饮食素有挑剔的名声，但吃惯了“浓油赤酱”沪菜的上海人却钟情于豫菜，豫菜馆风行上海滩，文人鲁迅、师陀、唐振常都与豫菜结下不解之缘。70年前鲁迅先生去世，开封文化界将他生前爱吃的几种豫菜作为“周公宴”以示敬意，被传为文坛佳话。
1982年，香港大公报社社长费彝民先生接受《中国烹饪》记者采访时说：“我吃过很多地方，汤还是河南开封的最好。”豫菜以汤烹菜，以汤提鲜，汤乃豫菜之魂，这正是豫菜征服万千食客魅力之所在。
作者：富春江
（来源：汴梁晚报）