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茶厂设计和普通炒青绿茶加工技术
　　一、茶厂选址要求
　　茶厂及茶园周围一公里内，不应有大气污染源，特别是上风口，不得有如化工厂、钢铁厂、火力发电厂、水泥砖瓦厂、石灰窑厂等大气污染源。茶厂选址应考虑在空气质量符合要求的茶园中心或附近，兼顾交通、生活和通讯的便利。离开主干道20米以上；应离开畜牧场、垃圾场、医院、粪池等潜在和现实污染源50米以上；应离开经常喷施农药的农田100米以上。厂地要平坦开阔，排水良好。生产生活用水充足，水质符合饮用水标准。

　　二、规划设计要求
　　茶厂通常由加工区、办公区和生活区等功能区组成。加工区应与其他区隔离，无关人员不宜进入生产区。分区应科学合理，井然有续。厂区应整洁、干净、无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，地面无积水，厂区应绿化。锅炉房、厕所应处于生产车间的下风口。
初制生产车间一般由贮青间、加工间、包装间等组成，面积应与加工产品种类、数量相适应，地面应坚固、平整、光洁，便于清洁和清洗，最好用水磨石地面。墙面应光洁，无污垢，最好在离地面1.5～2.0以下贴白瓷砖。贮青间应独立设置，其面积按大宗茶鲜叶堆放厚度不超过30cm（或按每100kg鲜叶需6m2－8m2）标准确定，设备贮青按设备作业效率确定。加工及包装车间面积（不含辅助用房）应不少于机械设备占地面积的8倍。手工包装10人以内按每人4m2确定车间面积，10人以上人均面积可酌减。应有足够面积的原料、辅料、半成品和成品仓库。茶叶成品仓库应设在干燥处，地面垫板高度不得低于15cm，并有防潮、防霉、防蝇、防虫和防鼠设施。成品仓库面积按250kg/m2—300kg/m2计算确定。宜使用冷藏库贮存茶叶，保存温度5℃左右。车间照明宜装置日光灯，光照度达到500Lx以上。车间门、窗安装纱门、纱窗或其他防蚊蝇设施。加工设备的各种炉火门不得直接开向车间，燃料及残渣应设有专门存放处。燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设施与加工车间至少留有3m的安全距离。
车间噪声应控制在80分贝（dB）以下，层高不低于4m。门窗面积以占门窗所在墙在总面积35％～40％为宜。

三、加工设备及卫生要求
直接接触茶叶的设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的零部件，允许使用竹子、藤条、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。新设备必须清除表面的防锈油，旧设备进行机械除锈。每个茶季开始和结束，应对加工设备进行清洁和保养。定期润滑零部件，每次加油应适量，不得外溢。
车间进口处应设更衣室，配备足够数量的洗手、消毒、杀菌、干手设备或用品。更衣室与车间设通道。
在加工、包装、贮存过程中，避免茶叶与地面直接接触。与茶叶接触的物品与场地应符合食品卫生要求，禁止与有毒、有害、有异味、易污染物品接触。加工人员上岗前要进行制茶技术和卫生知识的培训，掌握制茶的基本技能和卫生要求。有关人员应定期体检。进入车间应着工作装、戴工作帽、口罩、净手、换鞋。离开工作现场应换下工作衣、帽和鞋，置于更衣室内。不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。禁止在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰。

　　四、鲜叶要求
　　①采茶人员应保持卫生，盛装鲜叶的器具，应采用清洁、通风性能良好的竹编、网眼茶蓝或篓筐，盛装量以不影响鲜叶品质为度。不得使用布袋、塑料袋等软包装材料。
　　②芽叶新鲜、色泽鲜绿、质地匀净，朵形完整，含水率不低于72％。
　　③采摘后四小时内要送到加工厂，要随采随运，保持新鲜干净。运输工具应清洗，提倡专用，严禁混装有毒、有害、有异味的物品。装运时要轻装、免压、减少机械损伤，切忌紧压、日晒、雨淋和温度太高而变质。
　　④按鲜度、净度、匀度、嫩度标准要求，严格验收。验收后按不同等级分开摊晾。并应搞好贮青间的清洁与通风工作。
　　⑤鲜叶摊晾时不直接触地面，可在竹席等竹器上摊晾。摊叶厚度一般不超过15－17cm，最多不超过30cm。摊晾时间以4－12小时为好，最多不能超过16小时。名优茶摊放应更薄一些，时间更短一些。摊放过程中适时翻动，防止散热不良，造成发烧变红。一般叶温不宜超过25℃。摊晾程度，应以叶质微软、青香透出、含水70％，失重不超过5％－10％为宜。达到适度后，就应及时进行加工，劣变叶不得用来制茶。

　　五、初制工艺技术规程：
　　工艺流程：鲜叶—摊晾—杀青—揉捻—二青—三青—足干—成品。
　　1、杀青
　　①常用机型：
基本上可分为二种机型：滚筒式连续杀青机、滚筒式（100型）间歇杀青机。
　　②滚筒式连续杀青机操作规范：炉灶内火烧旺后，打开开关，启动机器，当机内进叶端的温度上升接近280℃，滚筒局部有些泛红时，立即开动输送机投入鲜叶。以后随着温度上升，投叶量不断增加，当温度达到280℃，投叶量保持恒定。而这时机器的出叶端温度只有120℃左右，因而，在杀青过程中温度达到了先高后低的要求。如出现焦边现象即叶边发焦，可适当增大投叶量；如出现生叶（杀青不足）现象，可适当减少投叶量。在杀青结束前约10分钟开始降温，使机温随着机中叶量的减少而逐步降低，可以防止烧焦杀青叶。如果在杀青叶中出现了烧焦的现象，应立即将这些焦叶与正常的杀青叶分开，另作处理，绝对不能混淆。该机的转速以每分钟32转为宜，杀青时间控制在4分钟左右。
　　③滚筒式（100型）间歇杀青机操作规范：炉灶中的火烧旺后，打开开关，使滚筒转动。当滚筒受热局部有些泛红时，投入12公斤左右的鲜叶，可听见有类似炒芝麻的爆炸声，即为杀青的适温。要根据鲜叶嫩度和水分含量的不同，控制投叶量，嫩度高或水分含量高的鲜叶，投叶量适当减少；反之，投叶量适当增加。当鲜叶投入机内炒2—3分钟后，适当地降低温度，再炒2—3分钟即可，杀青时间约7分钟。该机转速以每分种28转为宜。
　　④杀青程度：目前在生产中都是通过感官检验的方法来确定杀青程度的。当芽叶失去光泽，叶色由鲜绿变成暗绿色，叶质柔软、萎卷，嫩梗折而不断，用手紧握杀青叶能成团，松手不易散开，略带有粘性，青气散失，显露清香，均匀一致，无红梗红叶，高档茶的杀青叶应略有刺手感，含水率57—65%即为杀青适度。
　　2、揉捻
　　①常用的揉捻机有35型、40型、45型、55型、65型等机型。
　　②操作规范：揉桶装叶后，应比揉桶上沿低5厘米左右，不可过满，否则，在揉捻机转动时，容易使桶盖连同加压锤向外甩出，造成事故。加压应掌握“轻－重－轻”的原则，嫩叶要“轻压短揉”，老叶要“重压长揉”。按揉捻机大小来确定揉捻时间。一般小型揉捻机的揉捻时间是25分钟左右，大型揉捻时间是45分钟左右。
　　③揉捻程度：揉捻适度的叶子，高档嫩叶的成条率达80％以上，低档粗叶的成条率达60％以上；细胞破碎率55％左右，碎茶率不超过3%，茶汁溢附叶面，手握有粘手感。
　　3、二青
　　①炒二青操作规范：用110（100）型滚筒炒干机，筒温120－150℃，投叶量15－20公斤，时间15－20分钟，适度后下机摊晾30分钟。
　　②烘二青操作规范：用烘干机，进风口温度120－130℃，摊叶厚度1－1.5cm，时间10－15分钟，适度后下机，摊凉30分钟。
　　③二青程度：待减重率达25－30％，含水率不低于35－40％，手握叶质尚软，茶条互不粘连，稍能成团，松手能散开，富有弹性，稍感触手，青气消失。
　　4、炒三青
　　①操作规范：用110（100）型滚筒炒干机，筒温90－110℃，投叶20－30公斤，滚45分钟，下机摊凉60分钟，用16孔／英寸筛隔除碎、片、末，分段干燥。
　　②三青程度：炒至含水量约15－20％，条索基本收紧，叶子部分发硬，茶条可折断，手捏不会断碎，有刺手感即可。
　　5、滚足干
　　①操作规范：用110（100）型滚筒炒干机，筒温70－80℃先高后低，投叶35－40公斤，炒60－90分钟。
　　②足干程度：炒至含水量4－6％，条索紧结、匀整，色泽绿润，茶香浓郁，手捏茶条全成粉末，折梗即断。待摊凉至室温后包装。
　　6、标签、包装、检验、运输、贮藏：
　　①毛茶包装的标签，用坚固的材料制作，字迹必须清楚，固定在包装的显著位置。标志内容包括：a.产地（省、县、乡、镇、茶场）；b.等级（大写）；c.重量（净重、皮重）；d.加工或收购日期；e.加工或收购单位；f.备注（需要说明的事项）。
　　②包装用品：毛茶用布袋内衬食品用塑料袋包装，包装袋要牢固、清洁、无毒、无异味。不能用印刷纸张、聚氯乙烯、聚苯乙烯、化肥袋等材料包装茶叶。包装要求：同批产品的每一袋茶叶，必须是产区、级别相同，净重一致。
　　③每批产品出厂前，应进行检验，内容包括感官品质、水分、粉末、净含量和包装标签。检验合格并附有合格证的产品方可出厂。
　　④运输工具必须清洁、无毒、无异味，必须有防雨遮盖物，装运时要包严、盖牢。茶叶不得与其他有毒、有异味的物品同车装运。装卸时小心轻放。
　　⑤毛茶必须贮存在清洁、卫生、干燥的茶叶仓库。不同产区、不同等级的茶叶要分别堆放。质量有缺陷的茶叶单独堆放。含水率超限的茶叶，要复火后入仓。贮存期间要定期检查茶叶水分变化，发现含水率超限，要及时复火，防止变质。