老北京恩元居的故事

最佳答案 - 由提问者2007-02-04 13:30:49选出

老北京恩元居的故事

恩元居的创始人马东峰出生于河北省河间县城关镇红庙前街（现升为河间市了），河间曾经是个出太监的地方，为什么出太监呢？因为河间以前比较穷，穷人家没办法才给孩子净身，托熟人送入皇宫中。有钱人才不舍得把孩子变为不男不女的人。长辈认为这样可以让孩子有活路了。有种说法称宫中有人好办事，这纯属来自家里没出太监的人家的客观看法，出太监的家庭为了颜面也就没有反对过这种说法。此为题外话了。后来河间地区在宫中的人越来越多了，当太监吃的好，穿的好（相对当地生活水准），也给当地带来了许多皇家高层见闻。河间穷人很羡慕那些出过太监的家庭。同时随着宫中熟人越来越多，宫中有人真的好办事了，清末皇宫太监大部分都来自河间地区。当然家里出太监的必定是极少数的。李连英，三德子出生河间，除了太监也有官员，最穷的官纪晓岚是崔尔庄人,清朝时属河间府管辖。笔者交代这些是因为这段历史背景和恩元居的经营风格有着深刻的关系。首先是河间普遍比较穷，所以造成了后来的恩元居菜品比较实惠；第二，由于有宫中人的缘故，造成了恩元居的菜品非常精致。马东峰是回族，回族因为不喜欢接触猪肉，所以回族家庭从来没有出过太监，回族出门做买卖是最大的理想。

回族一般做小买卖的比较多，尤其做饭馆和小吃的最多，做吃的行业按照老北京话叫做勤行。为什么做勤行呢？因为回族有经营餐饮的优势：第一，我们以回族和汉族餐厅为例，由于宗教和饮食习惯，回族只去回族餐厅，汉族也去回族餐厅，回族不去汉族餐厅，因此回族餐厅可以争取回族、汉族甚至所有其它民族的食客，而汉族餐厅不但不不能争取回族食客，反而会失去部分汉族食客客源。第二，回族的食品原料有一定的局限，但恰恰这个局限使得回族更深入的挖掘新产品、更精细的钻研菜品，才能弥补因原料局限带来的不利，以适应市场竞争。第三，北京的回族很多来自中东和国外其它国家，是经过多年来和其它民族通婚、同化才落户中原的。他们的祖先没有深厚的社会根基，而餐厅、小吃或小买卖又是经营门槛比较低的行业，便于谋生，因此回族有经营餐厅和小吃的传统。我们可以看到虽然回族在北京属于少数人口，但北京有特色的小吃和餐厅回族却不占少数。

由于原材料的局限，回族只能用牛羊肉和面食上做文章，因此诞生了酱牛肉、白水羊头、爆肚、年糕、门丁肉饼、清真烧饼等许多特色食品。因为回族经营者、回族从业人员饮食和工作的局限性，历经许多朝代回族只能参与清真食品的经营，熟能生巧，也造成了《月盛斋》、《东来顺》、《烤肉季》等许许多多清真老号。