“膳羊肉”“涮羊肉”

最佳答案 - 由提问者2007-02-01 14:26:13选出

人要是问“北京风味有哪些？”，涮羊肉、北京烤鸭，所有的人都能脱口而出，否！这些都不是北京风味。有人又问了，原因呢？那就从涮羊肉说说吧。

涮羊肉的最合理的，最接近于历史的说法，是蒙古骑兵发明的涮羊肉。历史上讲涮羊肉的真正发明者，是拔都，术赤的儿子。成吉思汗大儿子是术赤，西部汗国成立以后，术赤病死以后，接替术赤是拔都，指挥蒙古铁骑蹂躏了欧洲，蒙古铁骑很强悍，很彪悍，吃粮食，吃窝头好像不行，一吃、一颠全没了，不抗饿，不抗饿，骑兵很健壮，所以要大量吃肉。所以电视剧里讲是吃肉的民族，骑兵要大量吃肉，而从帕米尔高原往欧洲进攻的时候，那是比较寒冷的地方，高寒地区，所以吃羊肉御寒，羊肉御寒效果最好，所以蒙古兵就是大块煮羊肉吃。可是拔都是一个很好的军事家，他在指挥过程中，发现大块煮肉影响他的速度，比较慢，骑兵是机动性很强的，速度很快的，大块煮肉慢，所以他要求蒙古兵把肉切薄了煮，把肉切很薄了煮。所以现在蒙古族切肉是一绝，他们可能就把肉这么拿着，拿刀一捋，很薄的一片就出来了，然后就是一捋，然后往锅里一放，所以蒙古兵吃饭，就是很薄的肉去煮，当然那时候很简单，也不可能蘸那么多调料，蘸盐吃的，所以适合于行军打仗，适合蒙古兵作战。

　　再来看看用的家伙，涮羊肉那个铜锅，你摆在桌子上的时候，那个锅子的形状谁也改变不了，挺奇怪的，你要把那锅子盖盖上，因为咱们吃的时候，锅子盖拿掉了，把锅子盖盖上的时候，你看到的是一个完整的蒙古包，而锅子盖拿掉，吃的时候，你看到的是蒙古骑兵的军盔。现在蒙古族姑娘唱歌、跳舞戴的帽子，都是锅子那形状，所以中国历史上讲，忽必烈证明是蒙古人发明，历史考证过，因为据说《马可波罗游记》里写到，他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅。而日本和韩国人说得更直接，他们说吃忽必烈，吃成吉思汗，所以呢，这个涮羊肉是蒙古人发明，这个是比较可靠的。

　　实际上说，有人说忽必烈正名，元世祖忽必烈为什么正名呢？传说忽必烈去征伐一个部落，打仗的时候，离那个部落还有一定距离的时候，天黑了，安营下寨，这时厨师就要给他做饭，但是他不可能吃士兵那种东西，所以厨师切好了肉片，做好了水，是为了准备给他炒菜的，可是这个部落觉得蒙古大军到了，想先下手为强，偷袭，所以偷袭的时候，探马一报，战争一触即发。所以忽必烈要求将军们赶快吃饭，饿着肚子没法打仗，现在抠抠扳机还可以，那个时候都是动枪，还要骑马，所以厨师就慌了，他没有饭，而贻误战机是要掉脑袋的。所以厨师灵机一动，想起吃骑兵发明的这种方式，他就把肉直接搁锅里了，忽必烈吃了一次最完整的涮羊肉，就不可能等熟了，真正做到了涮，所以在这场战争中，他吃的时候，他也不见得觉得它有什么好，但是这场战争打胜了，胜了以后，心情很高兴，所以他更感觉到这个方式，就是比较适合于他行军打仗，适合蒙古的这个统治。所以他很推崇，他就说这个好，涮羊肉，他就把它定名为涮羊肉，这个方式是这么来的。

　　忽必烈为涮羊肉命名后，宫廷里的御厨们开始精心制作这道菜，他们精选优质的羊肉，切成均匀的薄片，并且添加各种佐料，寻找不同的味道。从那时起，类似于今天吃的涮羊肉调料就诞生了，但是当时的涮羊肉却成为一种宫廷佳肴，被一直局限在皇家贵族当中。涮羊肉从军队直接进入到了宫廷，所以它远离了老百姓，所以元朝到现在八百年，而涮羊肉在北京才三百多年，中间五百年没有，没听说过元明两代北京吃涮羊肉吧，二十多年前，如果咱们上内蒙，内蒙没有涮羊肉，蒙古人不会做涮羊肉，把它局限在上层，皇宫里。

　　但是从这个方式进入到宫廷以后，逐渐离开了，逐渐远离老百姓，而且从蒙古草原看来，常年征战以后，它的水资源可能已经不像以前那么丰盛，所以它煮的方式慢慢就被蒙古人抛开了，就是烤的方式比较多了。而涮羊肉进入到宫廷以后，就逐渐离开了老百姓，上升成为一种高档吃法，慢慢等于这种形式在蒙古人当中，也失传了，就是不怎么用，它是贵族，上层在用。所以前几年北京有些考古学家，还真有好多篇文章考证涮羊肉，考证来考证去，得出的结论是它不叫涮羊肉，它真正的称呼应该叫膳羊肉，膳羊肉，御膳房的羊肉，皇宫里边的羊肉。这个听着是比较合理的，据说啊在1965年以前，涮羊肉始终保持着浓重的贵族气，那时候北京没有多少人能上东来顺吃得起涮羊肉的，太贵了，是一个很高贵的事。咱们现在人去吃涮羊肉，很多人喜欢一下就把一盘搁进去了，这时候肯定有人要告诉你，说这个方式不好，不对，涮羊肉一定要夹几片涮，为什么夹几片涮，皇宫里吃的时候，太监是不敢把一盘搁进去，把一盘搁进去，皇上急了，要掉脑袋。所以它是一个很贵族化的吃法，就是说是种精细的食品，很讲究的，它是很讲究的，它不能是大众的方式，所以涮羊肉就在传统上，是一个高贵的事。

　　从膳羊肉演变成涮羊肉，怎么会变成涮羊肉呢？怎么会变成回民手上呢？变成涮羊肉的原因，有一部分人说，有很多文章说，