食品天然防腐剂是源于微生物发酵，以动植物为原料提取而得，有抗菌防腐提高食品保存效果，又符合人们对天然食品健康的要求。国内外开发食品天然抗菌保存剂层出不穷，品种繁多，应用广泛。

一、微生物系发酵抗菌剂 聚赖氨酸：它是链霉菌属的一种放线菌好气培养的产物，安全性高，抗菌性强、适应pH广，能有效抑制革兰氏阳性、阴性细菌、真菌、枯草杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产膜酵母、绿脓杆菌、厌氧细菌等病菌增殖。其热稳定性高、添加微量即能奏效，不影响风味。日本产品以聚赖氨酸为主，可配入甘氨酸、醋酸钠、溶菌酶、甘油酯任一种作辅料，广泛用于方便菜肴、面包、调理菜、蒸饭、点心、奶制品、冷藏品、罐装袋装食品等中。 葡萄酒：(为酵母发酵产品)酒中乙醇有机酸、单宁、花色苷等对杀菌有协同效应，白葡萄酒及稀释100倍的红葡萄酒对大肠杆菌、绿脓杆菌、枯草杆菌均有抗菌作用。葡萄酒作食品防腐还有增香、提高人体免疫等健康功效。 山梨酸：为微生物发酵制品，毒性低，防腐抗菌用途广。对曲霉、毛霉、根霉、酵母、醋酸菌、杆菌、球菌都有一定抑制作用。日本还开发包装型山梨酸制剂和易分散型山梨酸制剂，前者用于焙烤与硬化油包装，使在低温与鱼糜、肉糜等食品搅拌时不直接接触山梨酸，只有在加热时才释放出山梨酸，成品弹性及保存性好。 酒精：即乙醇。酵母发酵产品，能使微生物失水，细胞蛋白变性而死亡，抑制微生物生长，日本已应用于作食品保存剂，应用于豆腐、无盐酱、低盐酱、调味剂、腌渍蔬菜、冷冻鱼糜、生面条、水产品、蛋粒、面包、糕点等中，用量1%～3%。