咸蛋的蛋黄为什么会出油

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tsszwangwt

进士

咸蛋的蛋黄为什么会出油

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鲜蛋的成分中有蛋白质，有脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后，由于盐分侵入蛋内，鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起，所以咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，因而能见到出油。

在鲜蛋直接煮熟时，蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。肥猪的瘦肉为什么好吃？在经验的烹调师都知道，肥猪的瘦肉适宜烹调，口味极好

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2006-11-15 15:49:42 - 4个意见

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fengke86@yah
伴读书童


时间长了，发臭贝

2007-10-19 12:56:33 - 检举
液锚紫
高级书童


不晓得啊~~~

2007-03-16 09:01:59 - 检举
xyblkn
伴读书童


磷脂吧

2006-12-12 09:13:51 - 检举
常回家看看
进士


搜一下能找到十个答案，已解决的．http://ks.cn.yahoo.com/search/search_result?source=ysearch_ks_bar_search2&p=%E5%92%B8%E8%9B%8B%E7%9A%84%E8%9B%8B%E9%BB%84%E4%B8%BA%E4%BB%80%E4%B9%88%E4%BC%9A%E5%87%BA%E6%B2%B9&title=&link=ask_write

2006-11-15 21:57:20 - 检举