家庭作业，帮帮忙 红烧野鸭 怎么做？

最佳答案 - 由提问者2006-08-11 11:19:06选出

红烧野鸭是洪湖地区的传统名肴。三国时期，曹操南征，为鼓舞士气，亦有先至乌林者，尝食红烧野鸭之传说。1932年，新堤名师马家年在汉口沔阳饭店悬牌“红烧野鸭大王”。一日，汉剧名流余洪元进店品尝，倍觉味美，再点一碟。马说：“您的《兴汉图》为何一周仅上演一次?…‘名家相惜”之说从此而生。
　　解放后，国营洪湖餐馆名师荟萃，使红烧野鸭的制作更臻完善：色泽红亮，骨酥内柔，甜而不腻。这道菜倍受远近游客、国外来宾赞誉。1978年收入《中国菜谱》、《中国名食指南》之内，并言明是一道难得的野味。
　　“红烧野鸭”这道名肴人人喜爱。为了使它的盛名不衰，当今名师又从刀工上改进技法，将去毛的整鸭分部位剁成三十六块，做到块块肉中带骨，骨上挂肉，形状大小一致。一般来说，一只鸭只有剁出本身的两只腿，然而，只要在翅与背上掌握刀法，还可以增加两只腿，剁好后，下锅炸、上色，至八成熟时捞出，去骨渣和铳子。锅置大火上，放入高汤、生姜和炸好的鸭块，焖约一小时，再将白糖下锅密汁，使之甜味入骨，起锅装盘时拼成野鸭在湖中水面栖息的形态。这样制作的红烧野鸭，人们品食不仅感到食而不烂、烂而不泥，脆而甜、甜到骨中，而且野味浓郁。

主 料 洪湖野鸭1只（约1000克）
调 料 精盐7克，味精2克，料酒10克，硝水50克，白糖10克，胡椒粉1克，葱花2克，姜片
5克，姜末5克，蒜白25克，湿淀粉10克，色拉油50克，熟猪油25克
特 点 此菜色泽黄亮，野香扑鼻，鸭肉肥嫩香酶酥，滋味鲜美爽口，多用于节日家宴中。

种 类 禽蛋类
制作过程 1、野鸭宰杀褪毛，去掉鸭尾和内脏（保留肫、心、肝等），切为九块，洗净沥
干，用硝水、姜片、精盐4克腌渍1小时。
2、取炒锅置旺火上，下入色拉油烧热，放入腌渍好的鸭块煸炒，待血水炒干时，加料酒翻
炒2分钟，至鸭肉刚熟时起锅。
3、原炒锅洗净再置旺火上，下入猪油烧热，投入姜末、鸭块稍炒，加精盐、白糖、清水，
盖上锅盖焖烧半小时。待鸭块入味，锅内尚有少量汤汁时，加蒜白、味精稍焖，起锅装盘
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